domingo, 12 de junho de 2016
Receita de caviar de manga
Passo1: Faça um sumo com uma manga, deixe sumo bem concentrado e ligeiramente espesso. Bata vigorosamente 250ml desse suco com 2g de Alginato de Sódio e depois deixe descansar por algumas horas para saírem todas as bolhas. A textura do sumo tem influencia na esferificação. Se for muito leve, os pingos demoram muito na superfície e decantam na forma de gota, sem ficarem esféricas. Se for muito pesado, ele achata quando bate na água, ficando parecendo caroços de milho.
Passo 2: Dissolva 2,5g de Cloreto de Cálcio em 500g de água. Pingue gotas da mistura do sumo e alginato no banho de cloreto de cálcio e deixe cozinhar por 2 minutos. Com uma colher furada, retire da solução e lave em água limpa. Depois, guarde no frigorifico.
Passo 3: A esferificação básica é um processo onde o alginato adicionado com o sumo solidifica em contato com o líquido rico em cálcio do banho de cloreto, forma uma película em volta do sumo. É um processo irreversível de fora para dentro, assim, depois de um tempo, as esferas de caviar solidificam completamente, ficando numa gelatina. Por isso, é bom fazer o processo perto da hora de servir. A esferificação inversa é feita adicionando cálcio ao sumo e banhando em uma solução de alginato. A reação então ocorre de dentro pra fora e o líquido fica intacto dentro da bolinha formada. É melhor para esferas maiores, as chamadas gemas.
Definição de gastronomia molecular
Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos artísticos e técnicos da culinária e gastronomia de um ponto de vista científico.
A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This.
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